Artigo
Caracterização físico-química e microbiológica de biscoito tipo cookie elaborado sem glúten e proteína do leite
Autores: ALMEIDA, J. C.; GHERARDI, S. M.
Resumo:O presente trabalho teve como objetivo elaborar um biscoito tipo cookie com farinha de linhaça, isento de glúten e proteína do leite e submetê-lo às análises físico-químicas e microbiológicas, além de verificar sua aceitação e intenção de compra via análise sensorial. Os resultados das análises físico-químicas de pH, umidade, fibras, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez foram: 7,30; 13,30%; 2,00%; 15,44%; 25,01%; 40,43% e 1,81mL/100g, respectivamente. Os resultados das análises microbiológicas mostraram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação brasileira. Os resultados de aceitação alcançaram escores acima de 6 (desgostei ligeiramente) e indicaram que todos os atributos analisados foram considerados aceitos. A intenção de compra, com média superior a 4 (“possivelmente compraria”), indica boa possibilidade de aceitação no mercado, sobretudo, de produtos específicos para intolerantes ao glúten e/ou lactose.
Palavras chave: Cookie; glúten; lactose; aceitação.
Artigo completo (em português)
Referência completa: Almeida, J. C.; Gherardi, S. M. , "Caracterização físico-química e microbiológica de biscoito tipo cookie elaborado sem glúten e proteína do leite", Revista de Engenharia da Faculdade Salesiana n 11 (2020) pp. 2-7
